香梨的凍干

香梨片厚度的確定是在裝料量和凍干時間之間取得平衡。理論上講，物料厚度越薄，越有利于凍干過程的進行，所需時間越短，但一次產量也低。實驗中對厚度分別為 2mm、4mm和6mm的香梨片進行凍干實驗研究，不同厚度物料的凍干實時曲線如圖7-5，所需時間如表7-3 給出。比較而言，由于升華和解析干燥時間基本與厚度成正比，輔助時間基本相同，所以梨片厚度6mnm 的生產效率高。但厚度增大使工藝過程控制的難度增大，制品質量不易保證；同時，香梨實際尺寸的大小決定了切割制取6mm厚梨片的成品產出率遠低于4mm。因此，采用4mm 厚梨片的凍干工藝更切合生產實際。

香梨片凍結有速凍和緩凍兩種方式。速凍方式是首先將擱板和空托盤經0.5h 降溫至-35℃，再將香梨片快速鋪入托盤內，1h后擱板溫度達-37℃，梨片溫度為-35℃。緩凍方式是將香梨片及托盤在常溫下放入凍干箱內，控制擱板降溫速率在 1~2℃/min，待1.5h后擱板溫度達-36℃，梨片溫度為-28℃。兩種凍結方法后，均進行正常的升華和解析干燥，并對凍干制品進行品質檢測。

利用 倒置生物顯微鏡，對凍干后的制品進行切片顯微觀測，發現速凍香梨片的顯微孔徑大多在 5～8μm左右，而緩凍香梨片的顯微孔徑大多在 9～12μm左右，參見圖 7-6。從而直接說明了速凍使梨片內產生的冰晶較小，孔道細小曲折，因此也使升華干燥速度慢、時間長，而且復水效果也差些。表 7-4 對比了兩種凍結方式對凍干時間和制品質量的影響。

凍結最終溫度常以物料的共晶點做依據，已測得香梨片的共晶點溫度為-20℃，凍結的最終溫度應比共晶點溫度低5~10℃，但擱板和物料的溫度相差約10~15℃，所以凍結的最終溫度為-30~-35℃。將厚4mm 的香梨片放入托盤內，分別在-30℃、-32℃和-35℃下預凍，當冷阱溫度為-40℃時，抽真空至絕對壓力為10Pa，并在 20~60Pa范圍內進行干燥。研究發現-35℃下預凍時間最短，-30℃下干燥時間最長，而且-35℃下預凍凍結干燥后的香梨片復水率最大，見表 7-5。所以-35℃為相對較好的凍結最終溫度。三種凍結溫度的凍干曲線如圖7-7所示。

由圖 7-7可知，當其他條件相同，只是冷凍物料的凍結最終溫度不同時，對干燥過程的影響很小，可以忽略。原因是物料剛開始干燥時，物料的表面即界面，此時的傳質阻力小，傳質速率大，物料中冰升華所需熱量除一部分來自加熱板外，自身的降溫也提供一部分熱量。不論初始溫度的大小，均在很短的時間內使界面溫度趨于相同。

所以香梨片凍結工藝確定為，先將裝有香梨片的托盤放置到凍干箱內的擱板上，設定擱板溫度為-35℃。裝人物料后，制冷約1.5h后測得的香梨片的溫度為一30℃，這時物料已經凍透，預凍階段結束，預凍時間共為15h。